Ingrédients pour 4 personnes :
– 30 écrevisses
– 4 tomates
– 3 jaunes d’œufs
– 6 échalotes
– 4 carottes moyennes
– 1 branche de thym
– 1 branche de persil
– 1 branche de fenouil
– 1 feuille de laurier
– 0.5 litre de vin blanc de Gaillac
– 10 cl d’Armagnac
– Sel et poivre
– 2 cuillères à soupe de graisse de canard
– 15 cl de crème fraîche
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1 h 30 min
Préparation :
1) La veille, mettre les écrevisses à tremper dans un mélange d’eau et de lait.
2) Le jour de la cuisson, rincer puis égoutter les écrevisses.
3) Arracher avec précaution l’écaille au centre de leur queue et le boyau suivra.
4) Éplucher les carottes et les couper en julienne.
5) Éplucher et hacher finement les échalotes.
6) Inciser en croix la peau des tomates, les ébouillanter, les peler, les couper en 4 en retirant l’eau et les graines.
7) Faire chauffer la graisse dans une cocotte.
8) Y faire revenir la julienne de carottes et les échalotes hachées pendant 2 minutes en remuant.
9) Y jeter les écrevisses.
10) Les faire revenir 2 minutes en les soulevant avec une écumoire.
11) Lorsqu’elles sont devenues rouges, les arroser avec l’Armagnac.
12) Flamber.
13) Ajouter le vin blanc ainsi que le thym, le fenouil, le persil et le laurier attachés ensemble.
14) Ajouter les tomates.
15) Saler et poivrer.
16) Cuire à feu moyen et à couvert pendant 10 minutes.
17) Égoutter les écrevisses.
18) Faire réduire la sauce de cuisson du quart.
19) La filtrer.
19) Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche
20) Ajouter ce mélange à la sauce réduite.
21) Remettre sur feu très doux sans laisser bouillir.
22) Servir les écrevisses très chaudes, arrosées de cette sauce.
