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Tartines occitanes

Tartines occitanes

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– Pain de campagne
– Huile d’olive
– Coulis de tomates
– Ail

Préparation :

1) Sur de grandes tranches de pain de campagne, (1 à 2 cm d’épaisseur), badigeonner avec de l’huile d’olive.
2) Ajoutez le coulis de tomates légèrement ailé.
3) À partir de maintenant, faites ce que vous voulez.
4) Disposez sur les tranches du fromage, du jambon de pays, du poivron, des anchois, des lardons ou des tranches de magret, selon vos goûts.
5) Une fois préparées, passez ces tartines au grill du four pour les dorer.

La Pascada

La Pascada

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 œufs
– 8 cuillères à soupe de farine
– 8 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 4 verres de lait
– Un peu de graisse de canard
– 50 g de beurre
– 50 cl de lait
– 50 g de cassonade ou sucre roux
– le jus de 2 citrons
– Sel

Préparation :

1) Dans un plat creux, battre les œufs, le lait, le sucre et la farine.
2) Faites chauffer la poêle avec un peu de graisse de canard.
3) Versez le mélange dans la poêle, et faites cuire comme une omelette (assez épaisse), sur les 2 faces.
4) Flambez et dégustez la pascada saupoudrée de sucre.

Confit d’oignons de Lescure

Confit d’oignons de Lescure

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Ingrédients :

– 1 kg d’oignon de Lescure
– 500 g de sucre
– 2 gros verres de vin blanc doux de Gaillac
– 4 jus de citron
– Sel et poivre

Préparation :

1) Après avoir épluché et émincé les oignons, les faire cuire à feu doux dans une cocotte avec le sucre et les jus de citron.
2) Dès que le mélange prend la couleur caramel, mouiller avec le vin blanc doux de Gaillac et ajouter le zeste de 2 citrons.
3) Cuire pour réduire au maximum.
4) Saler et poivrer.

Cake au safran tarnais

Cake au safran tarnais

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 250 g de farine
– 20 g de sucre
– 5 g de sel
– 2 œufs
– 100 g de beurre
– 30 g d’eau tiède
– 6 g de levure de boulanger
– 1 branche d’estragon ou de basilic

Temps de cuisson : 30 min

Préparation :

1) Faire dissoudre la levure dans l’eau tiède.
2) Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs, la levure, le safran et le beurre fondu.
3) Pétrir à la main délicatement pour avoir une pâte souple.
4) Mettre la pâte à lever dans un grand récipient à l’endroit le plus chaud de la maison pendant 5 heures: la pâte doit doubler de volume.
5) Au bout de 5 heures, re-pétrir la pâte pour la faire tomber, la disposer dans un moule à cake beurré, la laisser relever pendant le même temps, au même endroit.
6) Avant de mettre au four, découper le dessus aux ciseaux, dorer avec un peu de jaune d’œuf battu.
7) Faire cuire pendant environ 30 minutes à 180°C.
8) Ce cake accompagnera parfaitement, une fois refroidi, vos tranches de foie gras.

Flan « comme à Gaillac »

Flan « comme à Gaillac »

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 120 g de farine
– 1.2 kg de pêche de vigne
– 120 g de framboises
– 3 cuillères à café de rhum ou Armagnac (selon goûts)
– 5 œufs
– 50 g de beurre
– 50 cl de lait
– 50 g de cassonade ou sucre roux
– le jus de 2 citrons
– Sel

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 10 min

Préparation :

1) Préchauffer le four à 180°C (Th 4/5).
2) Éplucher des pêches après les avoir ébouillantées.
3) Les couper en morceaux et les arroser de jus de citron.
4) Beurrer un plat à gratin avec 10 g de beurre et le saupoudrer de 10 g de cassonade, en la répartissant dans tout le plat (bords compris).
5) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 30 g de cassonade et le beurre restant.
6) Le retirer du feu dès le premier frémissement.
7) Dans une grande terrine, verser la farine ainsi qu’une pincée de sel.
8) Dans le puits que vous creusez au centre, casser les œufs.
9) Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
10) Incorporer peu à peu le lait à cette pâte, sans cesser de mélanger.
11) Ajouter le rhum ou l’Armagnac, puis mélanger.
12) Dans le plat à gratin, disposer les morceaux de pêches alternés avec les framboises, sur le tapis de cassonade.
13) Les recouvrir délicatement avec la pâte précédente.
14) Saupoudrer les 10 g restants de cassonade et enfourner pour environ 25 minutes.
15) Le flan est prêt lorsque la pointe d’un couteau enfoncée au centre du plat ressort sèche.
16) Se déguste froid, ou tiède.

Croustade aux pommes

Croustade aux pommes

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 400 g de farine de blé
– 4 œufs
– 1 pincée de sel
– 3 cuillère à café d’huile d’olive
– 6 belles pommes reinettes
– 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 2 cuillères à soupe d’Armagnac
– Le jus d’un citron
– 1 cuillère à soupe de lait
– Un bout de papier sulfurisé roulé en forme de cigarette pour former une « cheminée »

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 05 min

Préparation :

1) Séparer le blanc du jaune d’un œuf.
2) Réserver le jaune pour la dorure de la croustade.
3) Préchauffer le four à 200°C (Th 5/6).
4) Dans une grande terrine, verser la farine.
5) Faire un puits au centre et y mettre les 3 œufs entiers, le blanc d’œuf, l’eau de fleur d’oranger et le sel.
6) Pétrir le tout en ajoutant peu à peu l’huile d’olive et suffisamment d’eau tiède pour former une pâte souple et qui se détache bien du récipient.
7) Former 2 boules de pâte de taille égale, puis laisser reposer dans la terrine couverte, pendant 3h.
8) Peler les pommes, les couper en 4.
9) Retirer le centre et les pépins.
10) Couper chaque quartier en tranches de 1 cm d’épaisseur environ.
11) Les mettre en attente dans un saladier, arrosées du jus de citron et de l’Armagnac.
12) Étirer une première boule de pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler dans une tourtière (moule rond à bords hauts), préalablement huilée.
13) Parsemer de tranches de pommes, saupoudrer de 100 g de sucre en poudre.
14) Étirer la seconde boule de pâte et y découper un cercle d’un diamètre légèrement supérieur à celui de la tourtière.
15) Le poser sur les pommes en pinçant les bords avec ceux de la pâte précédente.
16) Découper un petit rond de pâte au centre de la tourtière et y introduire la « cheminée » de papier sulfurisé.
17) Mélanger le jaune d’œuf avec le lait et les 20 g de sucre qui restent.
18) Enfourner pendant 10 minutes.
19) Sortir la croustade et badigeonner la surface avec le mélange au jaune d’œuf.

Poêlée de pissenlits à l’ail de Lautrec

Poêlée de pissenlits à l’ail de Lautrec

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 1.5 kg de pissenlits
– 3 gousses d’ail rose de Lautrec
– 100 g de poitrine demi-sel
– 2 cuillères à soupe de graisse de canard
– Sel et poivre

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min

Préparation :

1) Nettoyer, laver et essorer les pissenlits.
2) Porter à ébullition un grand faitout d’eau salée.
3) Y jeter les pissenlits et les laisser cuire à petits bouillons pendant 9 à 10 minutes.
4) Éplucher et hacher finement l’ail.
5) Couper la poitrine en petits lardons.
6) Faire revenir le tout dans une sauteuse avec la graisse de canard chaude.
7) Ajouter les pissenlits.
8) Saler et poivrer.
9) Faire dorer 2 minutes en mélangeant.
10) Servir de suite, bien chaud.

Galette de haricots d’Alban

Galette de haricots d’Alban

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 500 g de haricots cuits
– 4 cuillères à soupe de farine
– 2 beaux oignons
– 1 gousse d’ail rose de Lautrec
– 2 œufs
– 1 bouquet de persil
– 2 cuillères à soupe de graisse de canard
– Sel et poivre
– 15 cl de lait
– 100 g de chapelure ou de biscottes réduites en poudre

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 55 min

Préparation :

1) Laver, sécher et hacher le persil.
2) Éplucher et hacher finement les oignons et l’ail.
3) Réduire les haricots en purée.
4) Dans une sauteuse, faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard.
5) Y faire dorer les oignons et l’ail hachés.
6) Lorsqu’ils ont pris couleur, les saupoudrer de farine.
7) Mélanger encore 1 minute.
8) Verser peu à peu le lait tout en continuant à tourner jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.
9) Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de haricots.
10) Ajouter le persil haché, les œufs légèrement battus, le sel et le poivre.
11) Mêler le tout pour obtenir une pâte homogène.
12) Former des boules d’environ 5 cm de diamètre avec les mains mouillées, puis les aplatir en galettes.
13) Les passer recto et verso dans la chapelure en appuyant bien.
14) Les faire dorer dans la dernière cuillère à soupe de graisse.
15) Ces galettes se servent bien chaudes, en accompagnement d’un gigot.

La Fabounade

La Fabounade

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Ingrédients pour 6 personnes :

– 1.5 kg de fèves fraîches écossées
– 2 andouilles à cuire
– 50 cm de saucisse de foie (ou de canard)
– 6 morceaux de confit de canard
– 1 tranche épaisse de jambon cru de pays
– 4 gousses d’ail rose de Lautrec
– 1 gros oignon
– 2 carottes
– 200 g de couennes de porc
– 3 branches de persil plat
– 1 bouquet garni
– 2 clous de girofle
– 2 cuillères à soupe de graisse de canard
– Sel et poivre

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 1 h 40 min

Temps total : 2 h

Préparation :

1) Éplucher puis hacher l’ail finement.
2) Laver, sécher puis hacher le persil.
3) Éplucher et laver les carottes, puis les couper en rondelles fines.
4) Peler l’oignon et le piquer de 2 clous de girofle.
5) Blanchir les couennes pendant 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis égoutter.
6) Couper le jambon cru en petits dés.
7) Faire fondre la graisse dans un grand faitout.
8) Ajouter les fèves, les dés de jambon, les rondelles de carottes, l’ail et le persil.
9) Faire revenir le tout sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois pendant 20 minutes.
10) Déposer les confits dans une poêle et laisser fondre sa graisse.
11) Égoutter et réserver la viande.
12) Dans la même poêle, faire prendre couleur à la saucisse.
13) Ajouter les viandes dans le faitout contenant les fèves, avec le bouquet garni, sel et poivre.
14) Mouiller de 50 cl d’eau tiède, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h10.
15) Retirer le bouquet garni et l’oignon.
16) Répartir la viande dans des assiettes.